매실 장아찌 담그는법,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

매실장아찌 담그는법,알토란 홍쌍리 매실청 담그는법

매실 수확시기

매실은 절기상 망종(양력 6월 5일께로 모내기와 보리베기를 하기에 알맞은 때) 이후에나 따 먹을 수 있다.

일반적으로 매실의 수확시기는 6월 상순~중순 사이가 가장 적당합니다.
매실은 개화후 열매가 결실되어 조금씩 자라나게 되는데 5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어 보이나, 매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 됩니다.
매실은 작고 부드러운 털로 덮여 있는데, 자라면서 이 털이 조금씩 벗겨지게 된다. 대개 털이 3분의 1정도 벗겨지는 시기를 청매의 최적 수확시기로 본다.

 

그리고 색깔의 차이가 연두색에서 짙은 청색으로 그리고 나중에는 완숙되면 노란색으로 변하게 된다. 흔히 청매실이 더 몸에 좋다고 하여 청매실을 선호하는 소비자들 때문에 푸른 매실은 다 청매실인줄 아는데 사실 청매실이란 품종은 없고 매실이 노랗게 익기전의 매실은 청매실로 불리고 있는 실정이다.

그런데 연두색의 풋매실도 푸른색이다 보니 청매실로 오인되어 많이 팔리는 데요. 풋매실을 구별하는 가장 쉬운 방법은 매실을 칼로 잘라보는 것이다.
칼로 잘라보아 씨 때문에 절반으로 잘려지지 않으면 먹어도 되는 매실이고, 쉽게 싹둑 잘리면 절대로 사지 말아야 한다.
거저 준다고 해도 몸을 생각하면 먹지 않는 것이 좋다.

 

매실을 늦게 수확하라고 하는 이유는 구연산 함량 때문이다.
5월말에 수확한 매실에 비해 6월 중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다는 연구결과가 있다. 우리가 매실을 먹는 가장 큰 이유가 피로회복 및 체질개선이라고 본다면 이 효능을 위해서 라면 절대로 5월달의 매실은 먹지 말아야 한다.

망종이전에 따는 생매실에는 청산배당체라는 독성 물질이 들어 있어 치아를 상하게 하고 식중독을 일으키기도 한다.
매실은 우리가 흔히 보는 초록빛 '청매'뿐만 아니라 수확시기와 가공방법에 따라 여러가지로 나뉜다.
청매를 증기에 쪄서 말리면 '금매'가 되는데 술을 담그면 빛깔도 곱고 맛도 뛰어나다. 청매를 옅은 소금물에 하룻밤 절인 다음 햇볕에 말리면 '백매'가 된다.

'오매'는 청매의 청매의 껍질을 벗겨서 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다. 빛깔이 까마귀(烏)처럼 검다 해서 '오매'라는 이름이 붙었는데 갈증예방과 해독작용에 효과적이다. '황매'는 노랗게 익은 매실로 향기가 아주 좋다.

매실청 담그는법(매실액기스 담는법)

※비율은 1:1비율입니다.(매실 10kg에설탕10kg)

1. 매실을 흐르는 물에 씻는다.

2. 채에 받쳐 물을 뺀다. (표면의 물기를 어느 정도 제거 - 적을 수록 좋음.)

3. 매실 꼭지 부분에 있는 잎 및 줄기등 을 제거한다.
- 잡맛이 날수 있기 때문에 제거합니다.
- 이쑤시개로 과실의 표면에 상처가 나지 않게 제거해주면 됩니다.

4. 발효통 (밀폐용기-10kg 매실에 23L 정도)를 깨끗이 세척하여 물기를 닭는다.
18.9L 생수통을 이용하시면 설탕을 녹일때 편합니다.

5. 용기바닥이 안보일때까지 매실을 넣는다.

6. 매실이 안보일때까지 설탕을 담는다.

황색설탕이나, 흑설탕의 경우 발효후에 다른 냄새가 발생할 수 있습니다.
정제된 백설탕을 쓰시기 권합니다.

7. 설탕이 안보일때까지 매실을 담는다.

8. 5~6~7번작업을 반복한다.

9. 마직막은 설탕을 두껍께 깔아준다.

10. 이후 1달이 지난 다음 아래쪽이 깔려있는 설탕을 녹여준다.
(생수통은 누여서 이리저리 굴리면 쉽게 녹일 수 있습니다. )

11. 2주에 한번씩 설탕을 녹여준다.

12. 90일이 지나면 매실과 원액을 분리한다.

13.원액을 채로 받처 꼭지나 불순물을 걸러 1.8L 생수병 이나 깨끗이 씻은 음료수 병에 넣고 찬곳에 보관하셔서 음용 하시면 됩니다.

14.18.9L 생수통은 입구를 방충망 같은 그물로 입구를 막고 거꾸로 들면 잘 따를 수 있습니다.
그리고, 생수통에 소주만 붓고 2개월만 있으면 맛있는 매실주가됩니다.

※상온에 두시면 시끔한 매실차 맛이 납니다.
여름 건강에 최고라고 생각 되는 차라고 생각합니다.

**매실 식초 담그는법**
모든 과정과 기간은 같고 비율만 매실10:2~3(매실10kg:설탕 2kg~3kg)

매실 액기스의 효능

매간의 30배 효과가 있다고 하는 매실 액기스는 매실의 좋은 성분을 농축시킨 것으로 1년 내내 간편하게 사용할 수 있는 가정 상비약이자 건강식품입니다.

먼저 청매의 씨를 완전히 제거한 다음 과육은 매실쨈으로 사용하구요

짜낸 즙을 약한 불에 슬슬 달여 청호항색의 액을 다갈색의 자연의 정(精), 엑기스로 만드는데 이때 끓이거나 태우지 않도록 주의하면서 만들어야 하는데요 소요되는 시간은 24~30시간 입니다.

매실액기스는 매실을 농축시켜 만들었기 때문에 효과는 비할바 없이 크다고 해요. 일본 홍익대학 대고흥 박사의 「매실엑기스 항균작용에 관한 연구」에 의하면 포도상구균, 티브스균, 대장균등의 발육이 매실엑기스에 의해 완전히 저지됐다고 발표 했습니다.

또한 매실 액기스는 매실시럽하고 비슷한 매실 추출물이지만 제조방법이 조금 다르고 효능은 비슷하지만 액기스가 적은양으로도 효과가 큽니다.

미네랄이 풍부한 강알칼리성 식품으로, 요즘 식생활 경향은 산성식품의 식탁으로 편향되어서 심장병이나 고혈압등의 성인병을 유발하는 하나의 원인이 되고있는데 이런점을 감안할 때 매실 액기스를 비롯해서 야채나 해조류등의 알칼리성 식품을 섭취하는 것이 식생활 균형을 유지한다는 점에서 매우 이롭다고 합니다.

만성위염 해소, 위장의 연동운동 및 위액의 분비를 촉진시켜 위장을 강화시키고 식중독 방지등의 효과가 있구요, 3독(음식의 독, 혈의독, 물의 독)을 차단하고, 혈관의 노화를 방지해서 고혈압을 개선하고 간장 해독 , 암예방등 효과가 많습니다.

매실은 또한 면역기구의 핵심인 대식세포가 활성화되고 뼈의 노화를 방지하고 지방세포를 분해하구요
또한 살균을 작용하고 해독작용 그리고 진정작용 체질개선 등에 좋으며 또한 구연산의 칼슘 결석 억제와 무좀예방, 위액 분비 촉진등에 효과가 있다고 합니다.

매실장아찌 담그는법

매실장아찌와 친구는 오래될수록 좋다는 말이 있을 정도로, 3년이상 묵은 매실장아찌는 소금기가 들어 그지없이 맛있다.이제까지 매실장아찌를 담아본 적이 없는 가정에서는 첫 해에는 3년분, 다음해에는 2년분을 담그면, 3년 이후에는 언제나 3년묵은 매실장아찌를 먹을 수 있다.매실장아찌를 담그는 방법은, 매실의 종류와 지방에 따라 다르지만, 여기에서는 우선 적자소(붉은 차조기=잎이 자주색인 자소로 매실 적임의 착생용) 토용말림을 넣는다. (여름 토왕 동안에 볕에 쬐어 벌레의 해를 막기 위해 말림, 토왕-입하, 입추, 입동, 입춘 전의 18일간을 말하는데 흔히 여름 토왕을 가리킨다.)

매실 선택법: 열매의 대소는 가릴 필요 없지만 그보다 열매가 서로 비슷한 크기를 고른다. 크기의 차가 너무 심하면 담글 때 손질이 편치 못하다. 물론 흠이 있는 것은 피하며, 아주 새파란 것보다는 조금 누르스르하게 익은 것이 좋다.

매실준비: 매실에 대하여 소금은 20%(매실 1kg 이면 소금 200g)를 준비한다. 최대한 소금의 양을 줄여담기도 하는데 기본적인 비율은 20%이다. 자칫하면 장아찌맛이 잘못되기 쉬우니 충분히 생각하여 절이도록 한다.

* 소금은 호염으로 간수가 들어 있는 거친 소금이 좋다.
* 적자소는, 잎사귀 끝이 주름져 양면이 자주색으로 된 것을 준비하여, 매실 무게의 20% 정도의 분량이 좋다.
* 솔잎은 길이 10cm 의 연한 솔잎 가지를 매실 1kg에 대하여 두 줄기 준비한다. 솔잎을 넣으면, 매실이 갖고 있는 산미와, 솔잎의 떫은 맛이 합하여 독툭한 풍미를 내며, 건강에도 아주 좋은 효과가 있다. 이것은, 솔잎이 품고 있는 엽록소와 그와 공존하고 있는 물질이 몸에 좋은 작용을 주기 때문이다. 또, 위장약이나 변비, 이뇨에 효과가 있다.
* 매실은 절이기 전에 하룻밤 물에 담가두어 떫은 맛이 빠지도록 한다.
* 용기는 도자기로 된 독이나, 법랑제의 그릇, 입구가 넓은 유기를 오나전히 제거해 놓는다.
* 적자소를 씻어 물기를 없앤후 소쿠리에 펴놓고 소금을 뿌려놓으면 떫은 즙이 빠져나간다. 그 다음 적당한 그릇에 옮겨, 자소화 함께 사용한다.

담그는 방법
* 3~4일이 되면 물(백매초는 버리지 말고 나중에 다시 사용)이 올라오게 된다. 그때에 얹어 놓은 무게를 반분하여 그대로 두어 자소가 나올 때까지 놓아둔다.
* 적자소가 나타나면, 누름판은 엊지 말고 종이 덮개를 하고 다시 차갑고 어두운 곳에 두어, 토용 때를 기다린다.
* 7월 중순이 되면, 토용 말림을 한다. 최초의 3일은 매초(매초-매실을 소금에 절인 즙, 매실초)를 해가 떠 있는 낮에 말려 저녁 때 매초를 걷어 오며 다음 3일은, 밤에 발리며, 낮에 매초를 걷어온다. 한낮에 말릴 때에는 대바구니나 소쿠리에 펴서 매초도 그릇에 넣은 채 볕을 최도록 한다. 이렇게 하여야 매초의 빛깔이 짙어진다. 먼지나 벌레가 들어가지 않도록 한다.
* 다 마르면 적매초는 병에 넣고 매실장아찌는 덮개가 있는 그릇에 넣어 보관한다. 적자소는 매실장아찌 위에 덮어 두면 좋다. 위쪽에 있는 매실은 버리고, 도수가 높은 술을 뿌린 다음 눌러 놓은 것을 뜨거운 열로 소독하여 햇볕에 말린 후 다시 올린다.
* 토용말림을 하지 않은 매실 담그기도 기본은 매실장아찌와 거의 같은 방법으로 담그지만, 토용말림을 앓고, 적매초에 절여서, 약 2일간 햇빝에 쪼여 곰팡이가 나지 않도록 보존한다.

홍쌍리 매실장아찌 담그는법

홍쌍리 명인의 '매실청' 담그는 법

매실청 재료 :청매실 5kg, 올리고당 2.5kg, 백설탕 2.5kg

매실청 담그는법
1. 매실 5kg을 깨끗하게 씻은 후 꼭지를 제거한다.
2. 매실 5kg을 유리병에 2/3정도 채워 넣는다. (10L 유리병 기준 매실 2.5kg)
3. 올리고당 2.5kg을 넣는다.(10L 유리병 기준 1.25kg)
4. 백설탕 2.5kg을 넣는다.(10L 유리병 기준 1.25kg)
5. 창호지로 덮고 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐해서 숙성시킨다.

홍쌍리 명인의 '매실장아찌' 만드는 법

매실장아찌 재료 : 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg

매실장아찌 담그는법
1. 매실을 깨끗이 씻은 후 매실에 파인 선을 기준으로 칼로 6쪽을 낸다.
2. 숙성시킬 그릇에 매실 3kg와 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다.
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실 우린 물을 넣는다.
6. 나머지 설탕 1.5kg을 5의 매실 위에 덮은 뒤 김치냉장고에 넣어 6개월간 숙성시킨다.