토란 수확시기,토란대 수확시기/보관방법

토란대 수확시기와 방법,토란 보관방법/손질법

토란은 추석 절부터 나오기 시작하며 흙 속의 알이라 하여 토란(土卵)이라 하고, 연잎같이 잎이 퍼졌다 하여 토련(土蓮)이라 한다.

토란은 전분이 대부분이고 미끈거리기 때문에 조리할 때는 꼭 소금물이나 뜨물에 삶아 쓴다.
토란은 토란탕, 산적, 찜, 조림, 구이, 장아찌, 엿 등을 해먹는다. 토란탕은 국거리로 양지머리나 사태를 푹 곤다.

곱창과 양을 합하여 곰국을 끓여도 좋다. 흠씬 무른 고기를 절어 양념하여 넣고 무, 삶은 토란, 다시마를 넣어 폭 끓여 낸다.
산적이나 구이 등을 할 때는 갸름한 모양을 택한다.

 

 

토란 수확시기와 방법

토란 수확시기는 10월 초순부터 토란을 수확하기 시작하나 중순 이후가 더 맛이 든다. 그러나 서리를 맞으면 안 되므로 그 전에 수확해야 한다.

- 9월 말이 되면 수확시기가 가까워짐을 알 수 있다. 아랫잎이 약간 누렇게 되는 것이 보이기도 한다. 이때 큰 포기의 아래는 더듬어서 수확한 토란을 맛볼 수 있다. 이 시기만 되어도 수확이 가능하다.

- 9월이 되면 토란은 급격한 성장을 하게 되고 줄기가 팔뚝만 해진다. 잘 자란 토란은 9월 중순이 되면 꽃대를 세우고 수줍은 꽃을 피우게 된다. 꽃이 피는 줄기는 그렇게 많지 않다.

- 토란을 전문적으로 재배하는 농가에서는 8월 이후 굵은 토란대를 수시로 수확해 껍질을 벗겨 말려둔다. 그러나 작은 규모의 텃밭은 포기 수가 많지 않아 10월에 한꺼번에 토란대를 베어 수확하는 것이 좋다. 그래야 껍질을 벗겨 말리는 일이 한 번에 끝난다.

- 알토란은 토란대를 베어낸 후 서리가 내리고 영하로 내려가기 전에 수확을 마쳐야 한다. 수확한 토란대는 껍질을 벗겨 작게 잘라 말려 두었다 해장국에 넣거나, 삶아 나물로 먹으면 좋다. 알토란은 껍질을 벗겨 토란국을 끓이면 아주 좋은 가을 별식이 된다.

- 캐낸 알토란의 일부는 먹고 내년에 사용할 씨토란은 땅을 파고 얼지 않도록 묻어 둔다. 묻는 깊이는 지역의 기온에 따라 다르므로 되도록 깊게 파서 바닥과 양 옆에는 마른 짚을 깔고 토란을 넣고 위에 짚을 다시 덮는다. 그 위에 흙으로 20㎝ 정도 덮고 위에는 빗물이나 눈이 녹아 들어가지 않게 짚단을 이용해 상투를 틀어주듯이 해 덮어 둔다.

- 텃밭이나 주말농장의 경우 수확한 토란이 그리 많지 않을 때는 내년에 심을 만큼의 씨토란만 작은 박스에 담아 얼지 않게 집 안에 두면 된다.

토란 손질법 삶는법 보관방법

토란 손질법

- 손질한 토란을 쌀뜨물에 담가 독성과 잡내를 제거해준다.
- 토란을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준 다음, 껍질을 벗기는데 이때 쌀뜨물에 담가 독성과 잡냄새를 제거해준다.

 

- 보통 토란을 손질할 때 끈기가 있는 점액이 나와 이것을 맨손으로 만지면 가려움증을 유발하기도 하는데 손에 소금이나 베이킹소다를 묻혀 만지거나 장갑을 착용한 후 손질하면 손이 가려운 현상을 방지할 수 있다.
- 토란에는 약간의 독성이 있어 반드시 익혀 먹어야 한다.
- 또한 토란과 토란대에는 모두 수산 석회와 호모젠티스산이란 성분이 들어있어 아린 맛이 나는데 이 성분들은 충분히 삶으면 제거된다. 토란을 조리할 때 다시마를 함께 넣으면 다시마의 알긴 성분이 토란 속 유해 성분과 떫은맛은 잡아주고, 감칠맛은 더해줘 토란 고유의 맛을 배가시킬 수 있다. 토란탕에 다시마를 넣는 것도 이러한 이치다.

토란 보관방법

- 토란은 추위와 건조함에 매우 약해 냉장고에 보관하면 쉽게 썩기 때문에 실온에 보관하는 것이 좋다.
- 보관할 때는 흙이 묻은 상태로 키친타월이나 신문지에 싼 다음 물을 살짝 뿌려 공기가 잘 통하는 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 좋다.
- 말린 토란대는 삶아서 국이나 나물로 활용할 수 있는데 삶은 토란대를 밀봉해 냉동실에 넣어두고 필요할 때마다 꺼내 먹으면 편리하다.
- 토란을 신문지에 싼 다음 물을 살짝 뿌려 공기가 잘 통하는 서늘한 곳에 보관한다.

 

토란 요리법

토란탕

▽재료
토란500g 쌀뜨물적당량 쇠고기(양지머리)1kg 다시마1장 굵은대파2대 들깨가루 2큰술 국 간장 소금 마늘1큰술
(고기양념용) 국간장 다진마늘 참기름1큰술씩 소금2작은술 후추

▽요리법
핏물을 뺀 양지머리를 굵은 파와 함께 끓여 육수를 만든다.
→쇠고기가 익으면 다시마를 넣고 끓인다→고기는 결대로 찢어 고기양념으로 무치고 다시마는 채썬다→
토란은 껍질을 벗겨 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶아 건져낸다→
육수에 토란을 넣고 끓이다 고기와 다시마를 넣고 다시 끓인다→파 마늘 들깨가루를 국에 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.

 

장어와 토란 조림(2-3인분 제작방법)

양념장어구이 1꼬치, 또는 구이 1마리, 약 120g정도
토란 300g
고구마 1개
다시마국물 5 컵
염 대숟가락 한잔
조림간장 대숟가락 한잔
미림 대숟가락 한잔

토란은 껍질을 벗겨 통째로, 고구마는 껍질채 씻는다.
고구마는 반갈라 자른후 15밀리폭 정도로 칼집을 내 잘라, 토란과 구별하여 데쳐 둔다.
고구마는 물러지기 쉽기 때문에, 데치면 냉장고에 넣어 한동안 보관해 둔다.
장어구이는 조붓한 종이에 잘라, 바구니 등에 넣고, 소스를 약간 발라준다.
다시마국물, 소금, 조림간장, 미림을 섞은 것을 끓여 불을 멈춘후 식힌다.
우린 국물안에 토란, 고구마를 넣어 약한 불로 10분 정도 조린다.
마지막에 조붓한 종이에 자른 장어구이를 넣어 불을 약하게 2-3분 조린후 완성한다.

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