김장김치 양념만들기,알토란 10포기 20포기 양념 비율

알토란 김장김치 양념만들기,김장김치 10포기 20포기 양념 비율

김장김치 양념만들기

김장김치, 좀 쉽게 하는 방법이 없을까요? 절임수(소금물)의 농도, 김치 양념 재료의 비율, 보관 온도 등 김장과 관련한 숫자만 알아도 올해 김치는 맛있어집니다.

 

■절임수, 물과 소금 비율은 6:1

 

김장김치를 알뜰하게 담그고 싶다면 재료의 양부터 잘 계산하는 것이 좋다. 우리나라 성인 1일 김치 소비량의 경우 여자는 75~90g, 남자는 90~140g이다. 이를 기준으로 하면 4인 가족이 11월부터 다음해 3월까지 먹을 김치에 사용할 배추의 양은 약 70㎏으로 이는 배추 20포기 정도가 된다. 이는 반찬으로만 섭취하는 김치 양을 기준으로 한 것으로 만약 평소 김치찌개나 김치부침개 등 김치 활용 음식을 즐기는 가정이라면 여기에 7~10포기 더해 김장하면 된다.

 

배추 20포기로 김장할 때 소금의 양은 얼마가 적당할까.

 

배추 1포기(3.5㎏ 기준)를 절일 때 절임수에는 굵은 소금 200g(약 1컵)과 물 1L(약 5~6컵)가 들어가는데, 20포기를 기준으로 한다면 사용하는 굵은 소금의 양은 3㎏가량이며 물의 양은 20L이다. 적정 소금량 계산에 도움을 준 심기현(36) 숙명여자대학교 전통식생활문화전공 교수는 "이렇게 계산해 만든 절임수의 염도는 15% 정도이며 이 절임수로 김치를 만들면 완성된 김치의 염도가 2~2.5% 정도가 된다"고 설명한다.

 

절이는 시간에 따라 양도 조절해야 한다. 절이는 시간이 길면 소금의 양을 줄이고, 절이는 시간이 짧으면 소금의 양을 늘려 절여야 하는데 "일반적으로 5~6시간이 적당하다"는 게 김치 전문가들의 말이다.

 

3.5㎏의 배추 20포기를 절여 수분을 쏙 빼면 약 50㎏의 절임배추가 된다. 절임배추가 완성됐다면 양념을 만들 차례. 양념은 가족 구성원의 입맛이나 식습관에 따라 달라지지만, 간편하고 알뜰한 김장을 하고 싶다면 농촌진흥청이 개발한 김치 양념 레시피 '김치종합양념소'를 활용해볼 만하다.

 

이 레시피는 절임배추 1포기당 양념 재료의 비율이 계량화돼 있어 각 재료들의 양을 맞춰 섞기만 하면 된다. 농촌진흥청(rda.go.kr) 김치종합양념소에 따르면 절임배추 100g 당 양념소는 고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 깨와 설탕 각각 0.5%, 찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 8.5% 비율이다.

이 비율을 기준으로 4인 가족이 김치 20포기(절임배추 50㎏)를 담근다면 고춧가루 2.25㎏, 마늘 1㎏, 생강 0.5㎏, 찹쌀풀 4.25㎏, 젓갈 2.5㎏, 깨와 설탕을 각각 0.25㎏씩 섞고 여기에 무 5㎏, 갓·미나리·쪽파·부추·청각 등을 2.5㎏ 정도 넣어 버무리면 된다.

 

김치종합양념소를 개발한 한귀정(49) 농촌진흥청 가공이용과 연구원 겸 과장은 "김치종합양념소는 좋은 김치맛을 내기 위해 양념의 재료 양을 계량화한 '적정 레시피'로 재료의 낭비를 줄이며 맛있는 김치를 만드는 데 도움 된다"면서 "김치종합양념소에 따라 만든 양념은 냉장실에 보관할 경우 세 달가량 맛의 변화가 거의 없기 때문에 김치냉장고가 없거나 한꺼번에 많은 양의 김장을 하기 부담스러운 가정이라면 한번에 양념을 만들어두고 그때그때 절임배추를 사다가 버무려 먹어도 좋다"고 덧붙인다. 담근 김치는 20℃ 정도의 상온에서 1~2일간 숙성시킨 후 용기에 담아 보관한다.

 

[배수로 알아보는 김장김치 양념만들기 비율]

 

만물상 김순자 명인 김장김치 양념만들기

1. 무 채는 길이 7~8cm 두께 0.2~0.3mm로 썬다.
팁) 무의 한쪽을 반듯하게 자르면 편리하게 자를 수 있다.

 

2. 무채에 꽃소금, 가는 소금, 죽염등 입자가 가는 소금을 살짝 뿌리고 부드럽게 버무려준다.
팁) 양념 재료는 절인 뒤 세척하지 않아도 된다. 

 

3. 육수 만들기
황태, 양파, 다시마, 무, 표고버섯, 대파, 건새우를 넣고 육수가 깊게 우러날 때까지 30분 정도 끓여준다.

 

4. 육수에 물고춧가루, 매운 고춧가루, 달콤한 고춧가루, 고추씨를 넣고 매운 맛이 잘 어우러지게 섞어둔다.
팁) 다양한 고춧가루를 적절하게 섞어 김치의 깊은 맛을 낸다.
팁) 물 고춧가루는 믹서에 홍고추와 물을 갈아준 것

 

5. 4에 찹쌀풀을 넣어 잘 섞어준 후 1시간~2시간정도 숙성 시켜준다.
6. 숙성시킨 양념에 믹서에 갈아둔 배와 마늘을 넣는다.
7. 마늘의 2%만큼의 생강을 넣는다.
8. 직접 담근 멸치 젓국을 넣는다.

 

(멸치 젓국 레시피)
멸치 젓갈과 물의 비율을 1:3으로 넣은 후 끓여 준다.
팁) 젓국의 비린 향을 잡으려면 소량의 생강 혹은 마늘을 함께 넣어 끓여준다.
팁) 김치에는 거즈에 받쳐 짜지 말고 그대로 두어 맑은 액만 사용하는데 그래야 감칠맛이 깊다.

9. 액젓과 새우젓은 취향에 맞게 넣는다.
10. 개성 강한 각각의 재료를 어우러지게 만들어주는 꿀을 넣는다.
11. 청각을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣는다.
팁) 청각은 바다에서 나는 녹조류로 비타민과 무기질이 풍부하다.
12. 채썰고 양념한 무를 넣고 2~3시간 숙성시킨다.
팁) 무는 배추보다 수분이 있는 상태로 넣어준다. 수분이 적으면 무의 식감이 질겨 맛이 떨어진다.
13. 대파, 쪽파, 갓을 썰어 넣는다.
팁) 채소를 늦게 넣는 이유는 채소 속에 수분이 빠지고 양념이 배면 푸릇한 색이 검게 변하기 때문이다.
14. 하루 숙성시키면 더 좋다.

 

 

알토란 김장김치 5포기 양념만들기 (김장김치 맛있게 담는법)

재료 : 배추 5포기, 물, 천일염, 대파 뿌리, 대파, 양파, 양파 껍질, 무, 무말랭이, 말린 대추, 간 표고버섯, 다시마, 무채, 간 무, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, 찹쌀풀, 간 배, 멸치액젓, 간 청각, 간 멸치젓, 간 새우젓, 다진 생새우, 간 마늘, 간 생강, 매실청, 천일염, 쪽파, 미나리, 홍 갓 등 

  

1. 배추 5포기 기준, 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 녹여 절임 물을 만든다. 

2. 배춧잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적신다. 

3. 배추 1/2포기마다 줄기 부분에 천일염 70g씩을 뿌린다. 

4. 배추 절이는 시간은 12시간, 배추 물기 제거 시간 3~4시간을 기다린다. 

5. 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 1/2대, 양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g, 말린 대추 14개, 간 표고버섯 3개를 넣고 20분 동안 끓인다. 

6. 다시마 5g을 넣고 10분 더 끓여 채수를 만든 뒤 충분히 식힌다. 

7. 무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵을 넣고 버무린다. 

8. 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1.25컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1.5컵, 채수 1/2컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 청각 50g, 간 멸치젓·새우젓 각 1/4컵, 다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1.5컵, 천일염 70g을 넣고 버무린다.

9. 김장 김치 양념에 2~3cm로 썬 양파, 쪽파, 미나리 각 100g과 어슷 썬 대파 50g, 손질한 홍갓 120g을 넣고 버무리면 김장 김치 양념 만들기가 완성된다. 

10. 김장 김치 양념을 절임 배추 줄기 위주로 버무린다. 배춧잎은 김칫국물 간으로 충분하다.

11. 다 버무린 김장 김치는 배추 겉잎을 말아 둥글게 감싼 뒤 김치통에 넣는다.

12. 김치통이 꽉 차면 간 한 우거지를 김치 위에 덮어 더 오래 보관할 수 있다.

 

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재료

10포기 기준

12시간 이상 절인 배추 - 30kg

무 3개 / 고춧가루 850g / 양파 200g

쪽파 180g / 대파 150g / 갓 210g

 

(육수용)

물 3L / 무 반개 / 양파 반개 / 대파 2뿌리(흰 부분)

표고버섯 8개 / 국물용 멸치 한 줌 / 천일염 한 큰술 /

다시마 2장 / 건고추 150g / 찹쌀 300g / 새우젓 310g /

멸치액젓 240g / 생새우 300g / 황태

다진마늘 360g / 다진생강 130g

 

만들기

1. 무 3개를 약 2~3mm두께로 얇게 채 썰고 무채에 고춧가루 850g을 넣어 버무린다.

2. 큰 냄비에 물 3L를 넣고 물이 끓을 때 무 반개, 반양파, 대파뿌리, 표고, 멸치, 넣고 육수가

끓을 때 천일염 한 큰술 넣고 또 끓인다.

3. 30분쯤 지나면 다시마 2장을 넣고 5분간 더 끓인다.

4. 건고추 150g을 가위로 듬성 자르고 육수에 20분 불린 뒤

고추에 육수를 섞어 믹서기에 갈아준면 물고추 완성

5. 김장양념에 들어갈 육수 3L에 찹쌀 300g 불리고 끓인뒤 찹쌀풀을 쑨다.

고춧가루에 버무린 무채와 물고추 간것을 넣고 찹쌀풀 1.5kg을 넣는다.

6.새우젓 310g 을 손으로 비비며 멸치액젓 240g을 넣고 잘 버무린 다음 생새우 300g을

손으로 비벼서 넣는데 이때 잘 비비면 김장양념에 간이 더 잘베어 든다고 한다.

7. 다진 마늘 360g / 다진생강 130g, 양파와 쪽파, 대파, 갓을 썰어서 넣고

버무린 다음 절인 배추에 골고루 잘 바른다.